Traumberuf: Koch, Gastrounternehmer

Folge 9: Marco Stöckli, Restaurant Hotel Bahnhof Düdingen

 

Merci Marco für deine Zeit und deine Ausführungen, damit wir Einblicke in den Alltag deines Berufs erhalten. Erzähl uns doch kurz mehr über deinen Werdegang?

Ich bin in einer Gastrofamilie aufgewachsen. Für mich war eigentlich immer klar, dass ich Koch erlernen möchte, obschon meine Eltern mich ermuntert haben, einen anderen Beruf auszuwählen. Schnuppertage in anderen Ausbildungen überzeugten mich nicht wirklich, meine Leidenschaft war das Kochen respektive als Gastgeber für seine Gäste da zu sein. Das merkte ich bereits früh.

Du konntest also deine Eltern überzeugen?

Sie haben mich natürlich dann unterstützt und ich trat meine Lehrstelle als Koch im Hotel du Moléson in Flamatt an. Im Anschluss hängte ich die einjährige Zusatzausbildung als Restaurationsfachmann im Gasthof Maygut in Wabern an.

Es folgte die zweijährige Ausbildung an der Hotel-Handelsschule SHV in Bern, das sogenannte KV in der Hotellerie. Meine erste «richtige» Arbeitsstelle trat ich dann 1999 im Mövenpick Marché Heidiland als Küchenchef an, bevor ich im 2001 in den elterlichen Betrieb nach Düdingen zurückkehrte. 

Hast du direkt die Geschäftsführung übernommen?

Nein, bis 2007 war ich der stellvertretende Geschäftsführer. Dies erlaubte mir, nebenberuflich die Weiterbildung zum diplomierten Gastrounternehmer zu absolvieren und gleichzeitig unser Restaurant und Hotelbetrieb noch besser kennen zu lernen. Seit 2007 bin ich nun Geschäftsführer des Bahnhofbuffets in Düdingen.

Eine gute Nachfolgeregelung also?

Geplant war das eigentlich nicht so, aber die Jahre sind im Nu verflogen, uns gefiel es sehr gut und wir konnten einiges bewegen. Wir sind ein Familienbetrieb geblieben: Meine Eltern und meine Frau sind im Unternehmen eingebunden. Ohne die Unterstützung und das Verständnis würde es heutzutage gar nicht mehr gehen.

Ein normaler 9 to 5 Job sieht anders aus, nehme ich an?

Arbeitswochen zwischen 80-90 Stunden sind normal. Als Gastgeber steht man bereit, wenn die Leute Zeit haben. Freude, Leidenschaft und eben das Verständnis der Familie bringen die nötige Energie, um dieses Pensum zu absolvieren.

Kommen wir auf das Gastgewerbe zurück. Inwiefern hast du den Wandel mitbekommen?

In den letzten Jahren ist einiges auf die Restaurateure zugekommen. Bekannte Themen wie das Rauchverbot und die Herabsetzung der Promillegrenze auf 0.5 haben einen einschneidenden Einfluss auf die Umsätze. Das gemütliche Beisammensein nach dem Essen wird viel weniger gepflegt.

Auch gesellschaftlich hat sich ein Wandel vollzogen. Am Morgen wird die Zeitung nicht mehr zwingend mit einem Kaffee und Gipfeli im Restaurant gelesen, sondern auf den mobilen Geräten irgendwo unterwegs. Am Mittag muss alles rassig und prompt gehen. Irgendwie sind die Leute nicht mehr bereit, sich Zeit zu nehmen zum Essen. Man sieht dies mit dem Aufkommen aller Arten von Fastfood-Restaurants.

Zur Person:

Name: Marco Stöckli

Wohnort: Düdingen

Jahrgang: 1976

Zivilstand: verheiratet, 1 Kind

Werdegang: Obligatorische Schule Düdingen, Kochlehre, Zusatzausbildung Restaurationsfachmann, zweijährige Hotelhandelsschule, zweijähriges Betriebsleiterseminar, einjährige Ausbildung zum dipl. Gastrounternehmer

 

Gehen immer weniger Leute ins Restaurant?

Die Anzahl Leute ist meiner Meinung nicht zurückgegangen. Vielmehr ist die Pro-Kopf-Konsumation gesunken.

Diverse Betriebe stehen in Deutschfreiburg zur Übernahme. Eine Folge des oben beschriebenen Wandels?

Die Kantone Bern und Waadt haben die «Beizen-Bereinigung» schon fast hinter sich. Das Aussterben von Restaurants wird auch bei uns weiter Einzug halten. Werte wie Qualität, gute Führung und Kenntnisse der Branche werden in Zukunft wieder wichtiger.

Viele Betriebe haben Mühe gute Talente zu finden. Wie sieht die Situation bei den Köchen aus?

Auch bei uns ist die Situation leider nicht sehr erfreulich. Die Arbeitszeiten spielen vielfach die entscheidende Rolle. Arbeiten an Wochenenden oder auch spät am Abend sind de facto normal und gehören zum Job. Bei den ausgelehrten Köchen beobachten wir das gleiche Phänomen: Bevorzugt werden Anstellungen in Mensas in Alters- und Pflegeheimen, Universitäten oder Firmen, in der sogenannten Gemeinschaftsgastronomie, da die Arbeitszeiten dort geregelt und die Wochenenden meistens frei sind.
 

Welche Anstrengungen unternimmt das Gewerbe, um den Job der neuen Generation schmackhaft zu machen?

Schnell umgesetzt, meistens aber nur kurzfristig erfolgreich, sind monetäre Anreize. Plausibler erscheinen mir Anstrengungen in der Ausgestaltung der Arbeitszeitmodelle: Jobsharing, Teilzeitanstellungen etc.

Was empfiehlst du jungen Berufseinsteigern?

Ich finde, dass man sicher in diversen Betrieben schnuppern gehen sollte. Man erhält so gute Eindrücke, ob man sich eine dreijährige Lehre vorstellen kann. Ebenfalls kann so auch der zukünftige Lehrmeister beurteilen, ob man sich dazu eignet oder doch lieber eine andere Berufswahl treffen sollte.

Hast du deinen Traumjob gefunden?

Ganz klar. Ich würde meinen beruflichen Werdegang nochmals gleich absolvieren. Ich bin sehr gerne ein Gastgeber und freue mich Tag für Tag den Leuten etwas Gutes zu tun. Kein Tag wie der andere. Ab und zu kann ich selber noch Hand anlegen in der Küche, tüftle an neuen Menüs herum, organisiere Events für Leute und freue mich am meisten, wenn die Leute unser Restaurant verlassen und sagen: «Danke für den schönen Abend!»

Per Ende Juni endet euer Vertrag im Bahnhofbuffet in Düdingen. Wie geht es weiter?

Ja, es ist schon speziell, da ich quasi mein ganzes Leben hier verbracht habe. Aber das ist der Lauf der Zeit und ich freue mich auf die neue Herausforderung. Konkret kann ich noch nichts sagen. Es liegen diverse Anfragen vor. Ich nehme mir jetzt genügend Zeit, um dieses Kapitel im Restaurant Hotel Bahnhof gut abzuschliessen und kümmere mich dann im Sommer um die Zukunft.

 

Marco, danke für das Interview, viel Glück und gute Entscheidungsfindung.

Ein Wort von Skipperin

Eine Nachleset von Skipperin zum Winzerfest 2018 am Wistenlach

Was den einen das Oktoberfest in jedem Dorf, ist den anderen das Winzerfest. Die Feier um die Leset. Jene in den Reben. Eben gefeiert, hat Skipperin im kleinen und feinen Rebbaugebiet von Freiburg, der Riviéra Fribourgeoise als Ex-Migrantin im Wistenlach im Vorabendprogramm, bis die Stimmung ins Unmögliche kippt, mitgefeiert. In Begleitung einer Schülerband, mit Autotamponös (Putschautos) und Papabärte (Zuckerwatte) in Erinnerung. Mit einer rosa Plüschsau als Geschenk an der Schiessbude im Visier - und getroffen.

"Bei Vinorama gibt es auch, aber nicht nur Vully"
www.vinorama.ch
Ihr Weinkeller in Laupen

Und natürlich mit dem obligaten Chasselas im obligaten Festglas, das mehr an ein Schnapsglas erinnert, aber Ballon heisst. Garantiert, der 2018 wird ein guter Jahrgang. Und das musste unbedingt gefeiert werden!

Auf dem Kursschiff eine lustige,  junge Truppe namens IG Apero kennengelernt. Die hatten ihren Wein mit Gläser schon teuer über die Gass’ im Stedtli gekauft, also geht es gleich ans Angemachte als selbsternannte Fremdenführerin:

  • am Fête des Vendanges wird Wein vom Vully
  • und aus dem jeweiligen Festglas getrunken
  • Vullykuchen und Egli Fritture sind ein Muss, weil direkt von den Vereinen zubereitet
  • am Vully Blues im November ist es auch schön, weil direkt in den Weinkeller Live-Bands spielen
  • das Schiff geht dieses Jahr nicht zurück, dafür ist ein Busfahrplan bis 3.00 Uhr morgens  angesetzt
  • lieber in Kerzers aussteigen, weil es von da aus bessere Zugverbindungen gibt

Das Weinfest-Sujet auf dem Glas war in diesem Jahr schöner als andere Jahre: Eine Hand mit Zauberstab verteilt Sternchen. Die Vereine haben sich wie jedes Jahr viel Mühe gemacht, der Umzug zum Thema Trickfilme war überaus herzig und liebevoll gemacht. Die marschierenden Superman, Zwerge und Schneewittchen erinnerten supersüss verkleidet an die Helden der grossen Blockbuster. Die Waffeln (Gaufres) jedes Jahr exzellent, die Wistenlacher wie immer herzlich und ja irgendwie lustig,  und der Vullykuchen bleibt in salziger Speckversion Skipperin’s Favorit.

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Der IG Apero sei Dank, dass die Schülerbands soviel auswärtigen Applaus kassieren durften. Der IG Apero sei Dank, dass wohl eine jede Wein-Spezialität als Chasselas degustiert wurde, also auch Sauvignon, Pinot Gris, Blanc de Noir, Traminer, Freiburger usw.  Der IG Apero sei Dank, dass auch junge Menschen Wein trinken und nicht nur den harten Prozenten frönen.  Und Danke an die IG Apero für ihre lustige Idee, eine Gelegenheit für den Aperitif zu finden, egal wo und wann, aber gepflegt und gut gelaunt. War schön, diese Idee mit euch zu teilen, hier wo ja immer Apero gefeiert wird!

Fête des Vendanges 2019: Als kulinarischen Tipp, für die Fleischspiesse anstehen. Und das Wort Autotamponeuse sei erneut aus den Hirnzellen auszugraben. Bis dahin gibt es an jeder Chiubi wieder die ordinären Putschautos. Und der Bus ging nach Murten - via Galmiz und Kerzers. Drum, wenn keine Schiffe mehr fahren, an die Rückreise denken.
Die IG Apero musste Richtung Bern und kommt bestimmt wieder an den Mont Vully – vielleicht an das Vully Blues Festival.

 Maria ist auf Himmelfahrt

 Was für ein Spass...

...ausser man arbeitet in Bern!

 

 

Traumberuf Verantwortlicher Masterlehrgang an der HSW Freiburg

Folge 8, Raphaël Gaudart, HSW Freiburg

Raphael, was steht auf deiner Visitenkarte?

Operativer Verantwortlicher Masterlehrgang in Unternehmertum, Hochschule für Wirtschaft Freiburg.  

Erzähl uns mehr über deinen Werdegang

Nach der obligatorischen Schulzeit in Giffers respektive in Plaffeien absolvierte ich das Collège Gambach in Freiburg, gefolgt von einer Anstellung im Versicherungsbereich, Auslandaufenthalt und der RS. Im 2004 besuchte ich den Bachelorstudiengang in Betriebsökonomie an der HSW Freiburg, welchen ich im 2007 abschloss. Noch während des Studiums konnte ich eine Stelle bei der Element AG in Tafers finden.

Als HR Verantwortlicher konnte ich bereits in jungen Jahren viel Verantwortung übernehmen. Persönlich ist mir eine ständige Weiterbildung und Wissenaneignung sehr wichtig, weshalb ich 2010 entschloss, mich für den Masterlehrgang in Unternehmertum in Freiburg einzuschreiben. Da ich in der damaligen Anstellung das Pensum nicht reduzieren konnte, nahm ich die Opportunität war und wechselte als Geschäftsführer zu EP Sahli AG nach Giffers. Ein kurzer Abstecher in ein Startup-Unternehmen, welches sich leider nicht am Markt behaupten konnte, öffnete mir quasi die Türe für die heutige Anstellung als Masterlehrgangs-Verantwortlicher.  

Du hast die frühe Übernahme von Verantwortung erwähnt. Wie hast du das erlebt?

Ganz grundsätzlich übernehme ich von meinem Typ her gerne Verantwortung. Nach meinen Studiumabschluss war mein theoretisches «Rücksäckli» gut gefüllt und war also bereit für die grosse Arbeitswelt. Ich musste jedoch noch einiges lernen. Verantwortung übernehmen heisst unter anderem auch unpopuläre Entscheidungen im Sinne der Fortführung des Unternehmens zu treffen, sei das eine Umstrukturierung oder eine Entlassung. Gerade in solchen Themen musste ich mich abgrenzen. Andererseits heisst Verantwortung auch Mitgestaltung, etwas unternehmen und kreativ sein.

Dies sollte jedoch nicht nur positions- oder altersabhängig geschehen, sondern jeder kann einen verantwortungsvollen Beitrag im Geschäft oder Privaten leisten. Je früher man also Verantwortung übernehmen und sich damit auseinandersetzen kann, umso wertvoller ist das für die persönliche und berufliche Entwicklung.  

Seit fast 2 Jahren bist du Verantwortlich für den Master an der HSW. Was sind deine täglichen Aufgaben?

Meine Hauptaufgabe liegt in einer spannenden, lehrreichen und sinnvollen Ausgestaltung des Lehrplanes. Darunter fallen die richtigen Dozenten und Modulleiter anzustellen und die Lernbereiche auf dem aktuellsten Stand zu halten um den Studenten eine interaktive und zukunftsgerichtete Ausbildung zu ermöglichen. Für mich ist der Mix zwischen Theorie und Praxis sehr wichtig. Deshalb versuche ich wenn möglich, Firmen aus der Region in den Unterricht mit einzubeziehen.  

Wie sieht das konkret aus?

Ein Modul, zum Beispiel, nennen wir Ventures in Action. Zu Beginn des Studiums erhalten die Studierenden den Auftrag ein kleines Start-up zu gründen. Während des zweijährigen Masterlehrgangs gilt es diese Firma in Gruppen von 2-5 Studierenden von der Ideen Generierung, zur Umsetzung des Produkts/der Dienstleistung bis hin zur reellen Etablierung zu entwickeln. Unser Ziel ist es, dass sie rasch marktfähig werden und erste Umsätze erzielen. Der Lerneffekt ist sehr gross, da die Studierenden aus ihren Komfortzonen ausbrechen müssen, um das Produkt aktiv zu vermarkten und mit Leuten in Kontakt treten.  

Zur Person Raphael Gaudart, 1982, aufgewachsen in Giffers

Wohnhaft: Tentlingen

Privates: ledig, in einer festen Beziehung Vorstandsmitglied FC Giffers, Eishockey, Betang

Werdegang: Collège, Betriebsökonomiestudium, Masterstudium  

Im Weiterbildungsbereich ist das Angebot in den letzten Jahren stark angestiegen. Inwiefern merkst du das?

Zweifelsohne gibt es sehr viel Angebote und die Weiterbildungsanbieter stehen in einem Konkurrenzkampf. Deshalb ist es für unsere Schule unerlässlich, nebst einer guten Infrastruktur und einer überdurchschnittlichen Unterrichtsqualität, immer aktuelle Themen, Forschungsschwerpunkte und Lernmethoden in die Kurse einzubauen. Auch bei uns gilt «Stillstand gleich Rückschritt». Unser Schwerpunkt «Unternehmertum» hebt sich vielfach ab und wir schaffen mit den Unterrichtssprachen Englisch, Französisch und Deutsch eine wichtige Basis. Eine internationale Vernetzung scheint uns ebenfalls wichtig zu sein. So haben wir Partnerschaften in Australien, Mexiko, Singapur und den USA, wo Studienreisen (Master) oder sogar Semesteraufenthalte (Bachelor) durchgeführt werden.  

Wie angetönt, findest du die persönliche Weiterbildung sehr wichtig. Was steht als nächstes bei dir an?

Ja, das stimmt. Zurzeit stehen bei mir «on-the-job» Weiterbildungen an. Bei uns dreht sich viel um die Themen Unternehmertum, Innovation und Zukunft. Angedacht ist deshalb ein CAS in „Disruptive Innovation“. Später kann ich mir auch ein Executive MBA vorstellen.  

Hast du deinen Traumjob also gefunden?

Das ist eine sehr schwierige Frage. Ganz ehrlich habe ich mir die «Traumjob-Frage» noch nie konkret gestellt. Für mich gibt es einige wichtige Punkte die in einem Job vorhanden sein müssen. Ein gut funktionierendes Team, eine abwechslungsreiche Tätigkeit die einen fordert, die Lernkurve muss positiv sein und mein Schaffen sollte nicht ganz unbemerkt bleiben, das sind Merkmale die ich in einem Job suche. Für mich gibt’s den lebenslangen Posten eigentlich nicht. Ich würde eher sagen: „Your dream job does not exist. You have to create it”.    

Infos zu Hochschule für Wirtschaft Gründung: 1991

Standort: Campus de Pérolles

Studenten: ca. 800

Direktor: Rico Baldegger

Eckdaten: Bachelor und Masterlehrgang Weiterbildung: 8 CAS-Ausbildungen, EMBA